記者：

你知道張謇先生喜歡吃什么菜？他會(huì)用什么菜來招待客人？逢年過節(jié)，他會(huì)給宮里的達(dá)官貴人送什么吃食？這些精致的菜肴又是怎么制作的？這些答案，在“藤媽李小漁”視頻號(hào)上被一一揭曉。

出于對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛和對(duì)清末狀元張謇的崇拜，10年來，李小漁（網(wǎng)名）查閱資料、拜師學(xué)藝，將“張謇狀元菜”的用料、做法、特色進(jìn)行了歸類和整理。從今年2月起，她通過短視頻傳播一個(gè)個(gè)獨(dú)具南通特色的“狀元菜”，僅半年就成為南通本地的網(wǎng)紅美食博主，甚至贏得了“南通李子柒”的贊譽(yù)。

三年讀遍張謇研究叢書

“我剛結(jié)婚時(shí)壓根不會(huì)做飯，可以說是‘十指不沾陽(yáng)春水’?！?0多歲的李小漁是一名機(jī)關(guān)干部，業(yè)余時(shí)間喜歡讀書、畫畫，做菜是被挑食的孩子逼出來的。自從認(rèn)識(shí)了安妮寶貝《得未曾有》一書中的主人公——南通籍大廚劉漢林之后，她對(duì)做菜有了全新的認(rèn)識(shí)，并開始和好朋友分享交流美食。

一天，李小漁單位的一位領(lǐng)導(dǎo)找到她說：“聽說你很喜歡做菜？為何不花點(diǎn)時(shí)間研究張謇的狀元菜？我希望你能夠從研究文人美食的角度出發(fā)，將這些菜肴整理出來，做一點(diǎn)有意義的事情?！边@一建議，令李小漁茅塞頓開。她當(dāng)即答應(yīng)下來，并和領(lǐng)導(dǎo)約定：“等我學(xué)成，請(qǐng)您‘考核’。”

在圖書館查閱資料，到南通博物苑、張謇研究會(huì)找專家了解相關(guān)史實(shí)，甚至輾轉(zhuǎn)聯(lián)系張謇后人……“3年時(shí)間，我將市面上與張謇相關(guān)的上百本書籍都買下來逐一閱讀，并做了讀書筆記。特別是《張謇日記》中詳細(xì)記載了張謇先生平時(shí)飲食、待客方面的相關(guān)事宜，我讀了好幾遍?！崩钚O坦言，那段時(shí)間她時(shí)常讀書到深夜，逐漸積累了一套張謇狀元菜資料庫(kù)。

為了彌補(bǔ)史料記載的不足，她還專門拜訪了張謇先生嫡孫女張柔武，專門做菜送給老人品嘗，并虛心地請(qǐng)張柔武提意見。一來二去，她的狀元菜“復(fù)制”技藝日漸提升。

3年后的一天，李小漁主動(dòng)找到領(lǐng)導(dǎo)兌現(xiàn)“約定”：“我想邀請(qǐng)您和張謇研究會(huì)的專家一起來我家做客?！蹦翘?，10多位貴賓相約而來，品嘗了近20道狀元菜。與飯店宴請(qǐng)不同的是，李小漁既當(dāng)廚師又當(dāng)服務(wù)員、講解員，“每一道菜上桌，我都會(huì)娓娓道出這道菜出自張謇的哪本書，當(dāng)時(shí)的歷史背景和用意”。

“狀元菜”背后的家國(guó)情懷

“所謂‘張謇菜’‘狀元菜’，說到底就是南通地區(qū)的家常菜。在日常生活中，張謇先生是一個(gè)節(jié)儉之人，平常一葷一素一湯就夠了。張謇自號(hào)‘嗇翁’，并非吝嗇的意思，而是歸耕的農(nóng)夫之意。”在學(xué)習(xí)制作“狀元菜”的過程中，李小漁也逐漸成為張謇的忠實(shí)粉絲。

她介紹，張謇出生在海門，在通州讀書，夫人吳道愔（扶正）是如東人，平時(shí)生活在南通市區(qū)，張謇宦游又很廣，“因此，張謇的日常飲食會(huì)兼顧南通各地的菜肴特色。有貴客臨門時(shí)，根據(jù)賓客情況選擇各類菜系”。

李小漁用“因人而異”形容張謇先生的待客智慧。比如，他會(huì)為大生紗廠聘請(qǐng)的外國(guó)技術(shù)人員專門開“小灶”，給他們吃西餐、品洋酒；逢年過節(jié)，他會(huì)吩咐廚房蒸饅頭、蒸糕，分發(fā)給廠里的工人。

李小漁告訴記者，張謇決定辦酒廠時(shí)，為了請(qǐng)到一流的釀酒師傅，曾千里尋訪“酒仙”，用“三顧茅廬”的誠(chéng)意請(qǐng)來了山西的翟逸仙和山東的張希賢兩位釀酒師傅。1906年，“頤生”茵陳酒在意大利米蘭世博會(huì)榮獲金獎(jiǎng)，開創(chuàng)中國(guó)產(chǎn)品在世博會(huì)獲得最高獎(jiǎng)級(jí)之先河。“此后接待賓客時(shí)，他都會(huì)自豪地拿出這款獲得國(guó)際大獎(jiǎng)的美酒，既省了銀子，又贏了面子?！笔聦?shí)上，不僅僅是酒，對(duì)于西亭脆餅等南通特色點(diǎn)心或農(nóng)副產(chǎn)品，張謇也會(huì)積極推薦參加各類國(guó)際展銷會(huì)?！啊凇胶玫奶禺a(chǎn)，張謇先生會(huì)親自題詞、題匾，再將這些有了‘堂號(hào)’、獲國(guó)際大獎(jiǎng)的老字號(hào)糕點(diǎn)重新包裝上貢朝廷，或贈(zèng)給王公大臣、各國(guó)使節(jié)和外籍客商?！崩钚O說，這些“舌尖上的故事”更加佐證了張謇是一個(gè)通達(dá)人情世故、愛國(guó)愛鄉(xiāng)的狀元。

飯局亦是張謇的外交手段。在宴請(qǐng)到訪南通的“五省聯(lián)軍總司令”孫傳芳時(shí)，他別出心裁，所上的第一道菜叫“華盛頓湯”。當(dāng)孫傳芳問起這是什么菜時(shí)，張謇順勢(shì)介紹華盛頓的事跡，稱他為“異國(guó)堯舜”，在歡洽的氣氛中，表達(dá)了自己的立場(chǎng)——希望孫傳芳如華盛頓那樣，為推動(dòng)國(guó)家統(tǒng)一強(qiáng)盛作出貢獻(xiàn)。“為表達(dá)對(duì)張謇先生的敬意，我復(fù)制了這道菜，也品出了其中不一般的滋味?！?/p>

“文人菜”的別樣滋味

獨(dú)樂樂不如眾樂樂。從今年2月起，“藤媽李小漁”視頻號(hào)上線，分享制作張謇狀元菜、南通菜的心得。唯美的畫面、動(dòng)人的音樂、恰到好處的文字解說，再加上李小漁身著旗袍出鏡的畫面，每一期的短視頻都引爆朋友圈，甚至還有人給出了“南通李子柒”的高度評(píng)價(jià)。

“我是在孩子的鼓勵(lì)下開視頻號(hào)的。春節(jié)期間，孩子在家用手機(jī)拍我做菜，后來教會(huì)我老公如何拍攝、剪輯視頻?！苯刂聊壳埃疤賸尷钚O”視頻號(hào)共計(jì)推出了52條原創(chuàng)短視頻，推出了6期“張謇家宴”，涉及“啟東面餅”“蓮房包魚”“佳‘藕’天成”“冷泡青蠶豆”“糟燒鯽魚”“河蚌老豆腐”等南通特色菜，從食材的選擇到烹飪過程，再到精美擺盤，讓網(wǎng)友們隔著手機(jī)屏幕品出了“文人菜”的獨(dú)到滋味。

作為入選《中國(guó)名菜譜》的南通名菜——海底松，也是謇公宴的必備菜?！按瞬藖碓从谥遽t(yī)金聘之為張謇設(shè)計(jì)的潤(rùn)肺食療方，由呂四‘三礬三腌’的陳年海蜇頭加老母雞高湯，配松茸、冬筍、鴿子蛋、火腿等，爽脆、鮮香、養(yǎng)生?！弊罱钚O向南通名廚吉建清學(xué)習(xí)制作“芙蓉海底松”，推出視頻后引發(fā)了眾多網(wǎng)友點(diǎn)贊——“這是正宗的海底松！40多年前吃過，終生難忘！” “頂級(jí)的南通菜！工匠精神！”……

2015年，李小漁專程到杭州向“醉廬主人”、國(guó)內(nèi)最會(huì)畫畫的廚師劉漢林學(xué)做菜，后來多次為劉漢林的作品“最美的一餐”打下手，近距離感受文人菜的內(nèi)涵：“不時(shí)不食”，體現(xiàn)健康食物感知；享受做菜時(shí)心里有把握、不緊不慢、認(rèn)真專注、平靜自然的狀態(tài)；認(rèn)真挖掘食材的最佳做法，保持對(duì)食材的敬意與感激。

希望出書推廣南通菜

一到周末，李小漁就回到海門老家種菜?！拔蚁蚪K省沿江農(nóng)科所的專家請(qǐng)教如何選種、培土、施肥，還想辦法買到了黑龍江的有機(jī)土。回歸農(nóng)村，種菜做菜、竹籬茅舍、雞鴨豬犬的生活是最有詩(shī)意的。”

李小漁的微信好友中有上百位廚師，除了與吉建清、張繼華、黃俊杰等南通地區(qū)的烹飪大師熟識(shí)外，她還結(jié)交了人民大會(huì)堂的西餐總廚、央視《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目的多名美食顧問?！八麄冎t遜、博學(xué)，對(duì)美食文化有很多獨(dú)到見解，讓我受益匪淺?！?/p>

“學(xué)得越多，越發(fā)覺得南通菜才是最好吃的。南通四季分明，物產(chǎn)豐富，水里有海鮮、河鮮，地上養(yǎng)著如皋黑豬、狼山雞、海門山羊，地里種著各色國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，可以說是一個(gè)絕佳的‘美食天堂’?！崩钚O說，南通菜擁有一流的食材，擁有中國(guó)第一本《烹飪教科書》，很多菜的做法入選《中國(guó)名菜譜》。她希望南通也出現(xiàn)像臺(tái)州的“新榮記”一樣叫響全國(guó)的菜館，通過“土菜精做”的方式，讓南通菜走出去，成為一張新的城市名片。

李小漁透露了一個(gè)心愿：希望退休后有時(shí)間寫寫書，從“張謇飲食文化的貢獻(xiàn)”“張謇家宴與接待宴”“張謇創(chuàng)作的美食主題詩(shī)詞”等內(nèi)容入手，為宣傳南通菜盡一份力。本報(bào)記者馮啟榕