[江海文化訪談錄] 南通味道，何時能重新鮮遍天下？

2015-10-16 08:54:11 來源： 江海晚報

??? 今年上半年舉行的“2015南通最受歡迎的餐飲企業(yè)招牌菜推介活動”深受市民的好評，更吸引了上海等地多家媒體的持續(xù)關(guān)注。李斌（資料圖片）

“舌尖上的南通”應該是怎樣的？江海飲食背后有著怎樣的文化積淀？下一步如何傳承發(fā)展？且聽烹飪界前輩一一道來

核心提示：

美食往往承載著一個地方的歷史與傳統(tǒng)。在南通這片江海交匯的土地上，江鮮河鮮海鮮齊備，飲食文化在鄉(xiāng)土文化傳承中，無疑占據(jù)了相當重要的份額。作為烹飪界的技術(shù)權(quán)威，八旬老人巫乃宗傾其畢生精力所著的《江海食脈——在舌尖上穿越古今的南通味道》一書于近日付梓，堪稱南通烹飪文化的寫真集。

??? 本報通訊員王宇明 本報記者朱蓓寧

南通祖先很會吃！

南通是中國烹飪文化濫觴之地，青墩是最古老的美食王國

“飲食是當下城市特點的縮影，是城市時代變遷和文化淵源的印跡！”退休后被授予“江蘇省烹飪理論杰出貢獻獎”“江蘇省烹飪終身成就獎”“全國餐飲特殊貢獻獎”等稱號的烹飪界前輩巫乃宗老先生說：“上世紀70年代發(fā)現(xiàn)的6000年前新石器時代的青墩文化遺址，不僅把南通的歷史紀年推前了5000年，還出土了許多飲食文化的實物證據(jù)，表明了南通乃是中國烹飪文化的濫觴之地?！?/p>

1977年探挖的青墩文化遺址證實，6000年前的青墩人已經(jīng)種植稻谷、狩獵野獸、捕食魚蝦、飼養(yǎng)家畜。青墩出土的大量陶器中，有灰陶高足杯、二流壺等文物，經(jīng)專家確認為酒器。這充分證實，青墩人食物原料從“漁獵”發(fā)展到能自行“生產(chǎn)”，吃喝已經(jīng)有了恒定的食物來源。巫乃宗的研究成果顯示：青墩是烹飪形成的圣地，是世界上最古老的美食王國，改寫了“美食文化出于中原”的論斷。

對話巫老，品讀著作，可知明清時代的李漁、陳實功、冒辟疆、曹頂、柳敬亭、李方膺、胡長齡、張謇等名魁天下的南通文化名賢和民族英雄，都是南通烹飪文化的知味者、知音者、闡揚者，對南通烹飪事業(yè)的發(fā)展起到獨特的文化推動和弘揚作用。

值得一提的是，清末狀元、實業(yè)家張謇先生在打造“近代第一城”的同時，發(fā)展了與之相伴相生的近代南通烹飪文化。張謇首開中國烹飪教育列入南通師范學校教育的先河；才女尤瑜編著的中國首本《烹飪教科書》，是中國烹飪教材科學理論規(guī)范化的創(chuàng)世經(jīng)典之作，對中國烹飪文化可謂又一次革命性的大推動、大突進。張謇在南通開拓食源、發(fā)展食品工業(yè)、創(chuàng)建開放的餐飲市場，南通一時成為中國近代烹飪技術(shù)高度集中、餐飲市場高度繁榮的發(fā)源地。可以作為佐證的是，南通有十幾種傳統(tǒng)菜稱得上中國第一、世界第一，光上了《中國名菜譜》的就有40個南通菜，《中國小吃》中南通點心7個。

南通味道去哪兒了？

本地小吃因制作后繼無人而致傳承受阻，目前幾無特色可言

上世紀80年代，江蘇省烹飪協(xié)會名譽主席、原江蘇省委書記江渭清在省烹飪協(xié)會常務理事會上曾說過，“江蘇菜不止四大風味，還有一個江海風味——南通風味不能漏掉！我在南通南公園吃的‘蟹粉海底松’和‘烙文蛤’等海鮮菜，是我們江蘇省最出色的菜。”的確，有“味不驚人誓不休”之美譽的名廚吉祥所做的每一個菜點，如酥鯽魚、嫩漿糕、薺菜松、芙蓉藿香餃等，都堪為傳世極品。

30多年前，南通市“三胞會議”閉幕宴會上，餐桌上出現(xiàn)的是扎肝、熗蟶鼻、煮花生、蒸芋頭、煎藕餅、韭芽茶干炒肉絲、瘤兒咸菜燒鯔魚、三鮮、薺菜手搟面、水酵饅頭等鄉(xiāng)土菜點，飲料是老白酒、熱熟胚。濃濃的鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)味，令賓客們欣喜萬分。時任江蘇省省長的顧秀蓮感嘆：“在南通吃到了夢寐以求的兒時飯菜。家鄉(xiāng)的味道才是人生最美的味道，一輩子想念的味道?！倍@些菜的創(chuàng)意，就來自于巫老。

頗為遺憾的是，如今吃遍南通，卻難覓令老南通魂縈夢牽的鄉(xiāng)土味道。好多飯店不拿南通菜當回事，似乎只有川菜、湘菜、粵菜才叫菜。南通菜漸漸淡出了南通人的視線，弄得一些做南通本幫菜的飯店蜷縮在街市一角，南通老百姓喜歡的味道竟無處可尋。南通烹飪大師沈文華，僅用了1分半鐘就完成了難度極高的傳統(tǒng)“整雞拆骨”。全國每年都有人想打破這個記錄，但屢試不成，均無功而返。這一驕人的成績一直高懸，保持至今；悲哀的是，自從“肯德基”進入了中國市場，沈文華幾乎英雄無用武之地。

巫乃宗分析，中華美食文化泱泱大觀，千百年來菜系林立、流派紛呈，經(jīng)過不斷的演變，南通小吃本身因制作后繼無人而致傳承受阻，加之大量外省市小吃品種的流入，目前幾乎無特色可言；一些餐飲經(jīng)營者和廚師沒有用心，未能利用好先天的優(yōu)勢，致使一些傳統(tǒng)小吃已無蹤影，老南通唯有從回憶中去尋覓。

通菜能否重振雄風？

可以！但需要沉心靜氣、兼收并蓄，充分發(fā)揮江海食材的特性

歷史上，南通經(jīng)營各幫菜點、中西小吃的菜館酒樓、小吃店多如牛毛，攤點、提籃、挑擔串巷者遍布街頭巷尾。他們各持專長，精工細作，講究特色，互相競爭。經(jīng)營者們講究烹飪技藝，創(chuàng)新品種，像金錢蘿卜餅、蟹黃養(yǎng)湯燒賣、火餃、水酵饅頭等特色品種相繼應市，使南通小吃品種千呈、風味多樣、日臻完美。據(jù)不完全統(tǒng)計，解放初，僅從十字街到長橋的南大街一段，包括沿街巷弄各種各樣的飲食店、固定攤販便多達82家，全市飲食業(yè)之規(guī)模和盛況可見一斑。所有這些，都為南通小吃的發(fā)展和風味特色的形成起了不可忽視的推動作用。

飲食的背后其實是文化。巫老對當前餐飲界傳統(tǒng)流失的浮躁之氣，感到痛心疾首。他認為：餐飲最講究基本功，來不得半點虛假；菜肴歸根結(jié)蒂在味道和質(zhì)量；廚師完全要靠絕技來取勝。如南通已故名廚胡壽康、劉明余、焦星山、劉樹森、李銘義、吉祥和、倪金泉、馬樹仁、楊慶春、周漢民等，個個都是廚中翹楚。

“現(xiàn)在居然有個別大廚甚至連簡單操作技術(shù)都沒有練好，還奢談什么時尚呢？”巫乃宗說，南通菜屬于淮揚菜系，但又不盡相同，有其自身的特色和優(yōu)勢。要想讓“通菜”鮮遍天下，只有依靠優(yōu)勢的技術(shù)和豐富的江海食材資源，摒棄華而不實的修飾，發(fā)掘、梳理、弘揚、傳承傳統(tǒng)民間美食，在堅持自身特點的前提下兼收并蓄外地的烹飪技巧和方法，把江海食材的特性發(fā)揮到極致，才能形成其獨特的魅力。他建議，南通飲食文化也要與時俱進向前發(fā)展，除了“色香味”的傳統(tǒng)標準，還要講究環(huán)保、健康、營養(yǎng)，更要適應現(xiàn)代社會的生活節(jié)奏。“南通味道的文化積淀，品出的就是和諧、幸福?！?/p>

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